Diferença chave – Técnicas de pasteurização HTST vs UHT
Pasteurização é definida como a esterilização parcial de uma substância e especialmente um líquido (como leite) a uma temperatura e por um período de exposição que destrói organismos censuráveis sem grande alteração química da substância. Foi inventado por Louis Pasteur. Na Pasteurização HTST, o produto é submetido a uma temperatura muito mais baixa (71,7°C, quase metade da temperatura usada para o método UHT) por um longo período (15 segundos) em comparação com a Pasteurização UHT. Esta é a principal diferença entre as técnicas de pasteurização HTST e UHT e outras diferenças são descritas neste artigo.
O que é a Técnica de Pasteurização HTST?
HTST é a técnica de pasteurização mais comum na indústria de laticínios. HTST significa Alta Temperatura, Curto Tempo. Também é conhecida como pasteurização flash. É um método de pasteurização de bebidas perecíveis como sucos de frutas e vegetais, cerveja, kosher e vinho. A pasteurização torna o produto seguro para consumo e prolonga a vida útil em comparação com produtos não pasteurizados. Ele remove microorganismos de deterioração. Este foi introduzido pela primeira vez em 1993 e observou 99,99% de redução de bactérias nocivas. Este é um método mais rápido e energeticamente eficiente, além de manter a cor e o sabor da maioria dos produtos.
De acordo com o protocolo padrão dos EUA para pasteurização do leite, o leite é submetido a 71,7°C (161°F) por cerca de 15 segundos para matar a Coxiella burnetii (o patógeno mais resistente ao calor encontrado no leite cru). Também mata a maioria das bactérias patogênicas como Salmonella, E.coli e Listeria.
Etapas Básicas da Pasteurização HTST do Leite
- Leite cru frio é alimentado na planta de pasteurização
- O leite passa para a seção de aquecimento regenerativo do trocador de calor de placas.
- Na seção de regeneração, o leite frio é bombeado pelas câmaras A (câmaras de números ímpares em série de câmaras) enquanto o leite que já foi aquecido e pasteurizado é bombeado pelas câmaras B (câmaras de números pares).
- O calor do leite quente passa para o leite frio através de placas de aço. Isso aquece o leite a 57 – 68 °C (134,6-154,4 °F)
- Em seguida, o leite passa para a seção de aquecimento do trocador de calor de placas. A água quente na câmara B aquece o leite a cerca de 72 °C (71,7 °C).
- Em seguida, ele passa pelo tubo de retenção e leva 15 segundos para completar a passagem, cumprindo o requisito de tempo de pasteurização HTST.
- Depois disso, é reenviado para a seção regenerativa onde o leite é novamente resfriado a 32 °C.
- Em seguida, a seção de resfriamento do trocador de calor de placas usa refrigerante ou água fria para trazer a temperatura do leite pasteurizado para 4 °C.
O que é a Técnica de Pasteurização UHT?
UHT Pasteurização também é conhecida como Ultra-High-Temperature (UHT) Pasteurização. Isso normalmente envolve o aquecimento do leite ou creme a 140°C (284°F) por 4 segundos. O leite é embalado em recipientes estéreis hermeticamente fechados. Portanto, pode ser armazenado por até 90 dias sem condições de refrigeração. O UHT é comumente usado na pasteurização do leite, mas também pode ser usado para sucos de frutas, creme, leite de soja, iogurte, vinho, sopas, mel e ensopados. O leite UHT foi usado pela primeira vez em 1960.
Etapas Básicas da Pasteurização UHT
- Pulverizar o leite ou suco através dos bicos em uma câmara cheia de vapor de alta temperatura sob pressão
- Após a temperatura atingir 140 °C, o fluido é resfriado instantaneamente em uma câmara de vácuo
- Embalado em recipientes pré-esterilizados
Qual é a diferença entre as técnicas de pasteurização HTST e UHT?
Características das Técnicas de Pastagem HTST e UHT:
Temperatura:
Pasteurização HTST: A pasteurização HTST tem uma temperatura muito mais baixa. (71,7°C)
Pasteurização UHT: A pasteurização UHT tem uma temperatura comparativamente mais alta. (140°C)
Duração:
Pasteurização HTST: A pasteurização HTST leva muito mais tempo em comparação com a pasteurização UHT.
Pasteurização UHT: A pasteurização UHT leva apenas alguns segundos.
Prazo de validade:
Pasteurização HTST: A pasteurização HTST proporciona menor período de vida útil (2-3 semanas)
Pasteurização UHT: A pasteurização UHT proporciona um período de vida útil mais longo (2-3 meses)
Dano:
Pasteurização HTST: A pasteurização HTST causa danos mínimos ao valor nutricional do alimento.
Pasteurização UHT: A pasteurização UHT basicamente mata a maior parte de seu valor nutricional.
Técnica:
Pasteurização HTST: A pasteurização HTST é basicamente uma técnica de pasteurização
Pasteurização UHT: A pasteurização UHT é uma técnica de pasteurização, bem como uma técnica de esterilização.
Cor e sabor:
HTST pasteurização: a técnica HTST preserva a cor e o sabor dos alimentos. Não causa escurecimento Millard.
Pasteurização UHT: A técnica UHT não preserva a cor e o sabor, pois causa escurecimento Millar.
Desnaturação de proteínas:
Pasteurização HTST: a técnica HTST não causa desnaturação de proteínas
Pasteurização UHT: A pasteurização UHT causa danos estruturais na estrutura da proteína, fazendo com que ela se alongue.
Esterilização:
Pasteurização HTST: A pasteurização HTST mata muitas bactérias patogênicas, mas ainda permanece algumas bactérias não patogênicas que podem causar deterioração do leite
Pasteurização UHT: A pasteurização UHT mata todas as bactérias no leite.
Processo de introdução do leite na planta:
Pasteurização HTST: No HTST, o leite é alimentado na planta.
Pasteurização UHT: Na técnica UHT, o leite é pulverizado na câmara através de bicos.
