Diferença chave – Branqueamento vs Parboilização
Os termos branqueamento e parboilização são freqüentemente usados como sinônimos, embora haja uma diferença entre eles. A principal diferença entre branqueamento e parboilização é que o branqueamento denota o método de mergulhar rapidamente um alimento em água fervente e depois resfriá-lo rapidamente, colocando-o em água gelada. Parboilização refere-se ao processo de ebulição rápida, mas não ao processo de resfriamento rápido. A parboilização é frequentemente usada para pré-cozinhar um alimento que será cozido de uma maneira diferente, como ferver, estufar, grelhar ou fritar. O arroz parboilizado é o melhor exemplo de um produto parboilizado. O alimento branqueado é um produto não cozido/cozido suave, enquanto o alimento parboilizado é um produto pré-cozido. ambos os métodos de cozimento são utilizados tanto na culinária caseira quanto na indústria alimentícia, mas estão intimamente interligados. O objetivo deste artigo é identificar a diferença entre branqueamento e parboilização.
O que é Branqueamento?
Blanqueamento é onde os alimentos são fervidos em água a 100°C por um curto período de tempo (1-2 minutos) e, em seguida, colocados imediatamente em água gelada para interromper quaisquer outras perdas nutricionais e cozimento. Alguns vegetais escaldados, o excesso de água, devem ser espremidos antes do consumo. É frequentemente usado para frutas e vegetais que serão consumidos crus ou usados para preparação de saladas. É uma técnica usada para desativar enzimas que mudam de cor, como a enzima polifenol oxidase. O branqueamento também pode ser usado para remover a cor e o sabor estranhos (amargo) dos alimentos e para amolecer os vegetais antes de assá-los.
Pistache recém branqueado para sobremesas
O que é Parboilização?
A palavra é frequentemente usada quando se fala em arroz parboilizado. Normalmente, o objetivo da parboilização é cozinhar um item para acelerar o tempo de cozimento para o método de cozimento subsequente. Os alimentos são colocados em água fervente e cozidos até começarem a amolecer e, em seguida, removidos antes de estarem totalmente cozidos. A parboilização é frequentemente usada para cozinhar parcialmente ou pré-cozinhar um alimento que será cozido de uma maneira diferente. A parboilização difere do branqueamento, pois não se resfria rapidamente os alimentos usando água gelada após removê-los da água fervente. Arroz cru ou arroz é parboilizado, e esse processo geralmente muda a cor do arroz de branco para avermelhado claro. Aproximadamente, metade da produção mundial de arroz é parboilizada e o tratamento é praticado em muitas partes dos países asiáticos e africanos, como Sri Lanka, Índia, Bangladesh, Paquistão, Malásia, Nepal, Mianmar, Guiné, África do Sul, Nigéria e Tailândia.
Arroz parboilizado
Qual é a diferença entre Branqueamento e Parboilização?
Os processos de branqueamento e parboilização podem ter condições de cozimento substancialmente diferentes e algumas propriedades organolépticas dos produtos acabados. Essas diferenças podem incluir,
Definição de Branqueamento e Parboilização
Blanching: Branquear significa remover a casca por escaldar ou mergulhar temporariamente em água fervente
Parboilização: Parboilização significa ferver até ficar parcialmente cozido ou ferver na metade do tempo de cozimento
Características do Branqueamento e Parboilização
Propósito
Blanqueamento: Os objetivos incluem melhorar a cor de frutas e vegetais, evitar o escurecimento enzimático, desativar enzimas indesejáveis, como desativar enzimas que mudam de cor, facilitar o descascamento, amolecer os vegetais antes de assá-los, reduzir ou remover odores fortes indesejáveis (Ex.: cebola, repolho) ou definindo a cor das frutas e legumes.
Parboilização: Os objetivos incluem acelerar o tempo de cozimento para o método de cozimento subsequente, aumentar o valor nutricional do alimento (ex.: arroz) e aumentar a vida útil do produto. O arroz é parboilizado para melhorar a textura, aumentando o rendimento da moagem e reduzindo a perda de cabeça do arroz.
Etapas de Processamento
Blanqueamento: Duas etapas básicas de branqueamento são fervura e resfriamento rápido
Parboilização: Três etapas básicas de parboilização são imersão, vapor ou fervura e secagem
Uso de Aditivos Alimentares
Blanqueamento: Às vezes, o cálcio é adicionado para reduzir o amolecimento dos vegetais e o sal de magnésio é adicionado para evitar a degradação da clorofila ou a retenção da cor verde.
Parboilização: Aditivos alimentares não são comumente usados.
Condições de Tempo e Temperatura
Blanqueamento: O alimento é fervido por 30 segundos a 1 minuto e imerso em água 0-4°C. Água quente a temperaturas que variam tipicamente de 70°C a 100°C é usada para ferver.
Parboilização: Os alimentos são fervidos por 3-20 horas, dependendo do método de parboilização, como o método tradicional ou o método modificado de alta pressão ou geração de vapor. Portanto, o processo de parboilização leva mais tempo e usa água quente ou vapor de alta temperatura comparado ao branqueamento.
Fase de Cozimento do Produto Final
Blanqueamento: Apenas a camada mais externa do alimento é cozida.
Parboilização: Todo o alimento é cozido e conhecido como produto pré-cozido.
Perda Nutricional
Blanqueamento: Alguns nutrientes solúveis em água e sensíveis ao calor podem ser destruídos (Ex: Vitamina C, Vitamina B)
Parboilização: Podem ser observadas perdas nutricionais mínimas. O valor nutricional do arroz parboilizado é aumentado porque as vitaminas da casca são transferidas para o centro do grão de arroz durante o processo de parboilização.
Alterações Químicas
Blanqueamento: A desativação de enzimas é a principal mudança química que ocorre durante o branqueamento.
Parboilização: O teor de amido no arroz parboilizado torna-se gelatinizado e depois retrograda durante o armazenamento. Como resultado da gelatinização, as moléculas de alfa-amilose vazam do complexo de grãos de amido. O resfriamento do armazenamento do arroz parboilizado traz a retrogradação, onde as moléculas de amilase se reassociam e formam um arranjo bem empacotado. Isso aumenta o desenvolvimento de amido resistente ao tipo 3, que pode atuar como um prebiótico e beneficiar a saúde intestinal em humanos.
Exemplos de Branqueamento e Parboilização
Blanqueamento: Principalmente frutas e legumes
Parboilização: Principalmente arroz e nozes
Em conclusão, seja branqueado ou parboilizado, o alimento passa pelo processo de fervura, e a diferença é que o alimento branqueado é depois submetido a um banho de gelo para evitar o cozimento excessivo, etapa não necessária ao parboilizar. Assim, após o processo de parboilização, o alimento é totalmente ou parcialmente cozido.
