A principal diferença entre gliadina e glutenina é que a gliadina é um tipo de glúten insolúvel em água, enquanto a glutenina é um tipo de glúten solúvel em água.
O glúten é um composto bioquímico que podemos encontrar em organismos vivos. Por exemplo, podemos encontrar este composto em produtos como farinha de trigo. Existem dois tipos de glúten, conhecidos como gliadina e glutenina. A diferença básica entre gliadina e glutenina é sua solubilidade em água.
O que é Gliadina?
Gliadina é um tipo de proteína do glúten que é insolúvel em água. Esta classe de proteínas está presente no trigo e em vários outros cereais do gênero Triticum. A gliadina é um componente essencial que dá ao pão a capacidade de crescer adequadamente durante o processo de cozimento.
Figura 01: Estrutura da Gliadina
Além disso, existem três tipos principais de gliadinas como alfa-gliadina, gama gliadina e ômega gliadina. Podemos separar e distinguir esses três tipos dependendo das sequências de aminoácidos no N-terminal do domínio cisteína. Os componentes da alfa gliadina são solúveis em álcoois de baixa concentração. Os componentes da gama gliadina são considerados a forma ancestral da gliadina rica em cisteína, possuindo apenas pontes dissulfeto intracadeia. Os componentes da gliadina ômega, por outro lado, são solúveis em componentes ácidos de acetonitrila com alta porcentagem.
Além disso, podemos nomear as gliadinas como proteínas intrinsecamente desordenadas, o que significa que esses compostos têm formas continuamente alteradas, o que dificulta seu estudo. De acordo com pesquisas recentes, a estrutura da proteína da gliadina segue uma forma elíptica.
Além disso, diferentemente de outros tipos de glúten, as gliadinas ocorrem em sua estrutura monomérica dentro das células. No entanto, esses compostos de gliadina são incapazes de formar estruturas poliméricas dentro das células devido às suas interações hidrofóbicas. Podemos nomear gliadinas como prolaminas que podem ser separadas dependendo da mobilidade eletroforética e do foco isoelétrico. Além disso, as moléculas de gliadina podem atravessar a barreira intestinal através do método de transporte ativo.
O que é glúten?
Glutenina é um tipo de glúten que é insolúvel em água. É um componente proteico importante na farinha de trigo (cerca de 47% do teor de proteína na farinha de trigo). Os componentes da glutenina são agregados de proteínas contendo subunidades com alta massa molecular e subunidades com baixa massa molecular. Essas subunidades são estabilizadas por ligações dissulfeto intermoleculares, interações hidrofóbicas e outras forças entre as moléculas. Além disso, este composto é responsável pela resistência e elasticidade da massa feita de farinha de trigo. No processo de panificação, a qualidade do pão depende em grande parte do número e da composição das subunidades de glutenina de alto peso molecular.
Além disso, ao contrário das gliadinas, a outra forma principal de glúten, a glutenina ocorre nas células vegetais na forma polimérica. Esta estrutura de rede estendida de polímeros de glutenina se forma devido às ligações dissulfeto.
Qual é a diferença entre Gliadina e Glutenina?
Gliadina e glutenina são dois tipos principais de glúten. A principal diferença entre a gliadina e a glutenina é que a gliadina é um tipo de glúten insolúvel em água, enquanto a glutenina é um tipo de glúten solúvel em água. Além disso, a gliadina ocorre na forma monomérica dentro das células, enquanto a glutenina ocorre na forma polimérica dentro das células.
O infográfico a seguir lista as diferenças entre gliadina e glutenina em forma de tabela.
Resumo – Gliadina vs Glutenina
Resumindo, a glutenina e a gliadina são dois tipos de glúten. A principal diferença entre a gliadina e a glutenina é que a gliadina é um tipo de glúten insolúvel em água, enquanto a glutenina é um tipo de glúten solúvel em água.
