A principal diferença entre gelatinização e gelificação é que a gelatinização ocorre devido à quebra de ligações, enquanto a gelificação ocorre devido à formação de ligações.
Embora os termos gelatinização e gelificação pareçam semelhantes, são dois termos diferentes com usos diferentes. A gelatinização é o processo de quebrar as ligações intermoleculares entre as moléculas de amido, permitindo que os locais de ligação de hidrogênio envolvam mais moléculas de água. A gelificação, por outro lado, é o processo de formação de um gel a partir de um sistema com polímeros.
O que é gelatinização?
A gelatinização é o processo de quebrar as ligações intermoleculares entre as moléculas de amido, permitindo que os locais de ligação de hidrogênio envolvam mais moléculas de água. Este termo é aplicado ao amido; assim, é chamado de gelatinização do amido. Na presença de água e calor, as ligações intermoleculares entre as moléculas de amido se quebram e os sítios de ligação de hidrogênio podem conter mais moléculas de água. Em seguida, os grânulos de amido dissolvem-se irreversivelmente em água e atuam como plastificantes.
Figura 01: Formação da Gelatina
A gelatinização ocorre em três etapas: inchamento dos grânulos de amido, fusão e lixiviação da amilose. Durante o aquecimento, o inchaço ocorre devido à absorção de água no espaço amorfo do amido. Em seguida, a água entra nas áreas fortemente ligadas de grânulos de amido que contêm estruturas helicoidais de amilopectina. Normalmente, a água não pode entrar nessa região, mas o aquecimento permite que isso ocorra. Portanto, a penetração de água aumenta a aleatoriedade dos grânulos de amido, o que leva à desintegração do amido.
Os fatores que afetam a gelatinização incluem tipos de plantas das quais o amido é obtido, quantidade de água presente no meio, pH, concentração de sal no meio, teor de açúcar, proteínas e gordura.
O que é Gelificação?
Gelação é a formação de um gel a partir de um sistema com polímeros. Os materiais poliméricos ramificados podem formar ligações entre ramificações. Isso leva à formação de grandes redes de polímeros. Em algum ponto dessa formação de rede, uma única molécula macroscópica se forma e chamamos esse ponto de ponto de gel. Neste ponto, o sistema perde sua fluidez e viscosidade. Enquanto isso, torna-se muito grande. Podemos determinar o ponto de gelificação de um sistema observando uma mudança repentina na viscosidade. Após a formação desse material de rede infinita, ele é chamado de “gel”, e não se dissolve no solvente. Mas pode sofrer inchaço.
Figura 02: Aparência de uma Pomada em Gel
Existem duas maneiras que um gel pode se formar: ligação física ou reticulação química. O processo de gelificação física envolve a ligação física entre as moléculas do polímero, enquanto a reticulação química envolve a formação da ligação covalente entre as moléculas do polímero.
Qual é a diferença entre gelatinização e gelificação?
A gelatinização é o processo de quebrar as ligações intermoleculares entre as moléculas de amido, permitindo que os locais de ligação de hidrogênio envolvam mais moléculas de água. A gelificação é a formação de um gel a partir de um sistema com polímeros. Portanto, a principal diferença entre gelatinização e gelificação é que a gelatinização ocorre devido à quebra de ligações, enquanto a gelificação ocorre devido à formação de ligações.
O infográfico abaixo resume a diferença entre gelatinização e gelificação.
Resumo – Gelatinização vs Gelificação
A gelatinização é o processo de quebrar as ligações intermoleculares entre as moléculas de amido, permitindo que os locais de ligação de hidrogênio envolvam mais moléculas de água. A gelificação é o processo de formação de um gel a partir de um sistema com polímeros. A principal diferença entre gelatinização e gelificação é que a gelatinização ocorre devido à quebra de ligações, enquanto a gelificação ocorre devido à formação de ligações.
