A principal diferença entre gelatinização e retrogradação é que a gelatinização se refere ao ato de tornar ou tornar-se gelatinoso, enquanto a retrogradação se refere ao movimento de maneira retrógrada.
Os termos gelatinização e retrogradação descrevem as propriedades do amido. O amido é um carboidrato polimérico que consiste em inúmeras unidades de glicose unidas por ligações glicosídicas. É um polissacarídeo que é produzido pela maioria das plantas verdes como uma substância de armazenamento de energia.
O que é gelatinização?
A gelatinização é a quebra de ligações intermoleculares entre as moléculas de amido, permitindo que os locais de ligação de hidrogênio envolvam mais moléculas de água. Geralmente, usamos esse termo para descrever o amido, por isso é normalmente conhecido como gelatinização do amido. Quando há água e calor, as ligações intermoleculares entre as moléculas de amido tendem a se romper e os sítios de ligação de hidrogênio ganham a capacidade de reter mais moléculas de água nesses sítios. Em seguida, os grânulos de amido dissolvem-se irreversivelmente em água e atuam como plastificantes.
Figura 01: Amido de Arroz visto no Microscópio de Luz
O processo de gelatinização ocorre em três etapas: inchamento dos grânulos de amido, fusão e lixiviação da amilose. Quando aquecemos a amostra de amido, o inchaço ocorre devido à absorção de água no espaço amorfo do amido. Depois disso, a água entra nas áreas fortemente ligadas de grânulos de amido, que contêm estruturas helicoidais de amilopectina. Normalmente, a água não pode entrar nessa região, mas o aquecimento permite que isso ocorra. Então a penetração da água aumenta a aleatoriedade dos grânulos de amido, o que leva à desintegração do amido.
Existem alguns fatores que afetam o processo de gelatinização, incluindo o tipo de planta da qual o amido é obtido, quantidade de água presente no meio, pH, concentração de sal no meio, açúcar, proteínas e teor de gordura.
O que é Retrogradação?
Retrogradação é uma reação química que ocorre quando as cadeias de amilose e amilopectina no amido gelatinizado cozido se realinham ao resfriar a amostra de amido. Em outras palavras, é o movimento dessas cadeias poliméricas de forma retrógrada.
Se aquecermos o amido e o dissolvermos em água, provoca a destruição da estrutura cristalina das moléculas de amilose e amilopectina, o que leva à hidratação e forma uma solução viscosa. Se resfriamos essa solução viscosa ou a deixamos em baixa temperatura, as moléculas lineares (amilose) e as partes lineares das moléculas de amilopectina tendem a retrogradar e se rearranjar novamente, formando uma estrutura mais cristalina. As partes lineares das moléculas tendem a se colocar de forma paralela, formando pontes de hidrogênio. Neste processo, podemos observar que a cristalização da amilose é mais rápida que a cristalização da amilopectina.
Além disso, a retrogradação pode causar a expulsão de água da rede polimérica. Este processo é chamado de sinérese. No entanto, podemos observar uma pequena quantidade de água na parte superior do gel. Este processo de retrogradação está diretamente relacionado ao envelhecimento ou envelhecimento do pão. Além disso, o amido retrogradado é menos digerível. No entanto, a modificação química do amido pode levar à redução ou intensificação do processo de retrogradação. Aditivos como gordura, glicose, nitrato de sódio, etc. podem reduzir o processo de retrogradação do amido.
Qual é a diferença entre gelatinização e retrogradação?
Gelatinização e retrogradação são propriedades do amido que variam com o calor. A gelatinização é a quebra de ligações intermoleculares entre as moléculas de amido, permitindo que os locais de ligação de hidrogênio envolvam mais moléculas de água. A retrogradação, por outro lado, é uma reação química que ocorre quando as cadeias de amilose e amilopectina no amido cozido e gelatinizado se realinham ao resfriar a amostra de amido. A principal diferença entre gelatinização e retrogradação é que a gelatinização se refere ao ato de fazer ou tornar-se gelatinoso, enquanto a retrogradação se refere ao movimento de maneira retrógrada.
Abaixo o infográfico tabula mais diferenças entre gelatinização e retrogradação.
Resumo – Gelatinização vs Retrogradação
Gelatinização e retrogradação são propriedades do amido que sofrem muito com o calor. A principal diferença entre gelatinização e retrogradação é que a gelatinização refere-se ao ato de tornar ou tornar-se gelatinoso, enquanto a retrogradação se refere ao movimento de maneira retrógrada.
