A principal diferença entre ágar e carragenina é que o ágar é extraído de Gelidium e Gracilaria, enquanto a carragenina é extraída de Chondrus crispus.
Agar e carragenina são dois hidrocolóides naturais obtidos de algas marinhas, principalmente de espécies de algas vermelhas. Como ambos possuem propriedade gelificante, são utilizados em diversos tipos de preparações alimentícias. O ágar é mais conhecido como um componente solidificante de meios bacteriológicos. Gelidium e Gracilaria são as duas algas vermelhas usadas para extrair o ágar, enquanto a carragenina é comumente extraída da alga vermelha Chondrus crispus. O ágar é uma substância gelatinosa natural usada em glacês, glacês, queijos processados, geleias e doces. O ágar também é frequentemente usado em aplicações de microbiologia e biotecnologia. A carragenina é um polissacarídeo utilizado em sobremesas, sorvetes, molhos, patês, cerveja, carnes processadas e leite de soja.
O que é Agar?
Agar é um hidrocolóide natural, que é uma substância gelatinosa. O ágar é extraído de dois gêneros de algas vermelhas (algas marinhas) como Gelidium e Gracilaria. Primeiro as algas são limpas e lavadas cuidadosamente para remover quaisquer materiais estranhos, como areia, sais ou quaisquer detritos. Em seguida, as algas são aquecidas em água por várias horas até que o ágar se dissolva na água. Esta mistura é então filtrada para remover as algas residuais. O filtrado é resfriado para formar um gel que contém ágar. Em seguida, o gel é quebrado e lavado para remover os sais solúveis. Finalmente, removemos a água removida e moemos o ágar até um tamanho de partícula uniforme.
Figura 01: Agar
Agar se dissolve em água fervente. Forma um gel entre 32 e 43 °C. Este gel não derrete até ser aquecido a 85°C ou mais. Mais de 90% da produção de ágar é usada para aplicações alimentícias – para glacê, glacês, queijo processado, geleias e doces, etc. O restante é usado em aplicações microbiológicas e outras biotecnologias.
O que é Carragenina?
Carragenina é outro hidrocolóide natural, extraído da espécie de alga vermelha Chondrus crispus. É um polissacarídeo. Existem dois tipos de carragenina como carragenina refinada (RC) e carragenina semirrefinada (SRC). A carragenina semirrefinada contém celulose, que está presente na alga original, enquanto a carragenina refinada não contém celulose. A celulose foi removida por filtração.
Figura 02: Chondrus crispus
Semelhante ao ágar, a carragenina tem propriedade gelificante. Ele também tem uma propriedade emulsificante. Assim, a carragenina é usada como aditivo alimentar em vez de gelatina e ágar. Em alimentos processados, a carragenina é usada para estabilização, espessamento e gelificação. A carragenina também é usada na preparação de sorvetes, achocolatados, cremes, queijos, geleias, produtos de confeitaria, carnes e para clarificação de cerveja e vinho. A carragenina está frequentemente presente no leite de nozes, produtos à base de carne e iogurte.
Quais são as semelhanças entre ágar e carragenina?
- Agar e carragenina são dois hidrocolóides.
- São compostos de polissacarídeos.
- São extraídas de espécies de algas vermelhas.
- As algas marinhas são lavadas para remover areia, sais e outros materiais estranhos durante o processo de extração.
- Ambos possuem propriedade gelificante.
- São usados em preparações de alimentos.
- Ambos são extraídos industrialmente e comercializados.
- Agar e carragenina não têm valor nutricional.
Qual é a diferença entre ágar e carragenina?
Agar é um hidrocolóide natural extraído de algas marinhas, enquanto a carragenina é um hidrocolóide natural usado como aditivo alimentar na indústria alimentícia por suas propriedades gelificantes, espessantes e estabilizadoras. Gelidium e Gracilaria são as duas algas vermelhas usadas para extrair ágar enquanto Chondrus crispus é a alga vermelha usada para extrair carragenina. Então, esta é a principal diferença entre ágar e carragenina.
Abaixo está um resumo da diferença entre ágar e carragenina.
Resumo – Agar vs Carragenina
Agar e carragenina são dois hidrocolóides naturais extraídos de algas vermelhas. Não possuem valor nutricional. Ambos possuem propriedade gelificante e são utilizados em diversos tipos de preparações alimentícias. O ágar é extraído de Gelidium e Gracilaria, enquanto a carragenina é extraída de Chondrus crispus. Assim, esta é a principal diferença entre ágar e carragenina.
