A principal diferença entre o ranço hidrolítico e o oxidativo é que o ranço hidrolítico se refere ao odor que se desenvolve quando os triglicerídeos sofrem hidrólise e a liberação dos ácidos graxos livres, enquanto o ranço oxidativo é a reação química do óleo com o oxigênio.
Rancidificação é um processo químico que envolve oxidação completa ou incompleta ou hidrólise de gorduras e óleos por exposição ao ar, luz ou umidade ou através da atividade microbiana que resulta em sabor e odor desagradáveis. Portanto, essa reação química que ocorre nos alimentos pode causar odores e sabores indesejáveis. De acordo com o modo de ação, existem três tipos de rancificação: hidrolítica, oxidativa e microbiana.
O que é ranço hidrolítico?
Rancidez hidrolítica é o desenvolvimento de um odor desagradável após a hidrólise dos triglicerídeos, liberando seus ácidos graxos livres. Esta é uma reação química onde o lipídio geralmente reage com a água. Esta reação requer particularmente um catalisador. Além disso, essa reação química leva à formação de ácidos graxos livres e glicerol.
Além disso, alguns ácidos graxos de cadeia curta que estão presentes nos lipídios (por exemplo, ácido butírico) podem ser malcheirosos (ou seja, eles já podem ter um odor específico). Além disso, quando os ácidos graxos de cadeia curta se formam nos lipídios, esses ácidos graxos podem atuar como catalisadores, o que pode acelerar ainda mais a reação química. Portanto, podemos nomear esse tipo de reação química como um processo de autocatálise.
O que é ranço oxidativo?
Rancidez oxidativa é um processo químico onde os óleos são degradados pelo oxigênio do ar. Normalmente, os ácidos graxos insaturados têm ligações duplas entre os átomos de carbono. Essas ligações duplas podem ser clivadas por reações químicas de radicais livres, onde a reação de clivagem também envolve oxigênio molecular.
Normalmente, o ranço oxidativo pode causar a liberação de aldeídos e cetonas malcheirosos e altamente voláteis. Como essas reações são reações químicas de radicais livres, elas podem ser catalisadas pela luz solar. Principalmente, a oxidação ocorre ao longo de gorduras insaturadas.
Por exemplo, costumamos manter a carne sob refrigeração ou congelada; caso contrário, pode ocorrer ranço oxidativo. No entanto, mesmo mantendo a carne na geladeira, a gordura poliinsaturada ainda pode continuar a oxidar; portanto, a gordura ficará rançosamente rançosa. Este processo de oxidação da gordura pode levar ao ranço, que começa imediatamente quando os animais são abatidos, e a gordura nas superfícies musculares é exposta ao oxigênio do ar. Além disso, essa reação química normalmente continua durante a refrigeração a uma velocidade muito baixa porque a carne está em uma temperatura muito baixa.
Figura 01: Via Simples de Rancidez Oxidativa
Podemos evitar que os alimentos sofram rancidez oxidativa usando embalagens à prova de luz, usando uma atmosfera livre de oxigênio ao redor dos alimentos e pela adição de antioxidantes. Esses antioxidantes são frequentemente usados como conservantes para retardar o desenvolvimento do ranço. Existem alguns antioxidantes naturais que podemos usar também; estes incluem ácido ascórbico e tocoferóis.
Qual é a diferença entre rancidez hidrolítica e oxidativa?
Rancidez ou rancificação é a formação de um odor desagradável devido à degradação completa ou parcial dos lipídios. A principal diferença entre o ranço hidrolítico e o oxidativo é que o ranço hidrolítico se refere ao odor que se desenvolve quando os triglicerídeos sofrem hidrólise e liberam ácidos graxos livres, enquanto o ranço oxidativo é a reação química do óleo com o oxigênio.
O infográfico a seguir lista as diferenças entre rancidez hidrolítica e oxidativa em forma de tabela.
Resumo – Rancidez Hidrolítica vs Oxidativa
Rancidez ou rancificação é a formação de um odor desagradável devido à degradação completa ou parcial dos lipídios. Existem três formas de rancidez: hidrolítica, oxidativa e microbiana. A principal diferença entre o ranço hidrolítico e o oxidativo é que o ranço hidrolítico se refere ao odor que se desenvolve quando os triglicerídeos sofrem hidrólise e liberam ácidos graxos livres, enquanto o ranço oxidativo é a reação química do óleo com o oxigênio.
