A principal diferença entre a reação de Maillard e a caramelização é que a reação de Maillard é não pirolítica, enquanto a caramelização é pirolítica.
A reação de Maillard e a caramelização são dois processos diferentes de escurecimento não enzimático de alimentos. Esses processos, no entanto, diferem uns dos outros de acordo com o método de processamento. Em ambos os casos, os alimentos que passam por esses processos adquirem uma coloração marrom ao final do processo.
O que é reação de Maillard?
A reação de Maillard é uma reação química que ocorre envolvendo aminoácidos e açúcares redutores nos alimentos. Este processo resulta em um alimento dourado com um sabor distinto. Não é uma reação catalisada por enzimas. Normalmente, esse processo ocorre em temperaturas em torno de 140 a 165°C. Na maioria das vezes, tendemos a usar temperaturas ainda mais altas para garantir que essa reação ocorra. No entanto, temperaturas muito altas resultarão em caramelização em vez dessa reação.
Na reação de Maillard, o grupo carbonila do açúcar reage com o grupo amino do aminoácido. Isso resulta em uma mistura de moléculas mal caracterizadas. Essa mistura de moléculas é responsável pelo aroma e sabor dos alimentos dourados.
Figura 01: Douração da Carne
A taxa de reação aumenta se fizermos isso em um ambiente alcalino. Isso ocorre porque os grupos amino tendem a desprotonar. Essa desprotonação aumenta a nucleofilicidade dos alimentos. O tipo de aminoácido determina o sabor final.
Exemplos onde usamos a reação de Maillard:
- Torra de café
- Produção de chocolate
- Browning de várias carnes como bife
- A crosta escura de comida assada
- Produção de cevada m altada
O que é Caramelização?
Caramelização é uma reação química que ocorre envolvendo açúcar nos alimentos. Portanto, podemos defini-lo como escurecimento do açúcar. Este processo dá ao alimento seu sabor doce e de noz e cor marrom durante o cozimento. Existem três grupos de polímeros que são responsáveis pela cor marrom dos alimentos. eles são;
- Caramelanos (C24H36O18)
- Caramelos (C36H50O25)
- Caramelins (C125H188O80)
Durante a progressão deste processo, alguns componentes dos alimentos são liberados altamente voláteis. Por exemplo, ele libera componentes diacetil dos alimentos. isso produz o sabor característico de caramelo dos alimentos. Além disso, este processo é pirolítico. Isso significa que o processo envolve a decomposição térmica de materiais em alimentos.
Figura 02: Caramelização de Cenoura
Existem muitos tipos de reações químicas que ocorrem durante este processo. Alguns deles são os seguintes:
- Reações de condensação
- Ligação intramolecular
- Formações de polímeros insaturados
- Reações de desidratação
- Inversão de sacarose em frutose e glicose
Alguns exemplos onde usamos Caramelização:
- Produção de balas de caramelo
- Fazer cebolas caramelizadas, batatas, peras, etc.
- Produção de calda de caramelo, produtos de cola, leite adoçado caramelizado, etc.
Qual é a diferença entre reação de Maillard e caramelização?
A reação de Maillard é uma reação química que ocorre envolvendo aminoácidos e açúcares redutores nos alimentos. Portanto, os reagentes desta reação são aminoácidos e açúcares redutores. Além disso, é uma reação não pirolítica. Aqui, o escurecimento ocorre através da produção de uma mistura de moléculas mal caracterizadas que são responsáveis pelo aroma e sabor dos alimentos dourados. A caramelização é uma reação química que ocorre envolvendo o açúcar nos alimentos. portanto, os reagentes da Caramelização são os açúcares dos alimentos. É uma reação pirolítica. Além disso, forma três formas de polímeros responsáveis pela coloração marrom dos alimentos; caramelos, caramelos e caramelos. O infográfico abaixo apresenta mais detalhes sobre a diferença entre reação de Maillard e caramelização em forma de tabela.
Resumo – Reação de Maillard vs Caramelização
A diferença entre a reação de Maillard e a caramelização é que a reação de Maillard é não pirolítica, enquanto a caramelização é pirolítica. Isto significa que a caramelização envolve a decomposição térmica de materiais nos alimentos (açúcar), enquanto a reação de Maillard não envolve qualquer decomposição térmica; ocorre através de uma reação química entre aminoácidos e açúcares redutores nos alimentos.
