Azeitonas Pretas vs Azeitonas Verdes
Um grampo na culinária grega, as azeitonas são o fruto da oliveira cientificamente chamada Olea europaea pertencente à família Oleaceae nativa do Mediterrâneo, norte do Irã, norte do Iraque e norte da Arábia Saudita. Enquanto o ramo de oliveira era um símbolo de paz, o fruto da oliveira em si era considerado um símbolo de riqueza e prosperidade. Diz-se que a azeitona comestível é cultivada há pelo menos 5.000 – 6.000 anos, dos quais foram encontradas evidências em países como palatino, Creta e Síria. O azeite derivado do fruto da oliveira é considerado sagrado há muito tempo, e o fruto da azeitona é amplamente utilizado em vários tipos de culinária. Possuindo uma boa riqueza de vitamina E, as azeitonas também são consideradas possuidoras de vários compostos fenólicos comuns que são propícios ao corpo humano. No entanto, ao comprar azeitonas, não se pode deixar de notar que as azeitonas são disponibilizadas em duas cores diferentes; preto e verde. Qual é a diferença entre as duas azeitonas?
O que é uma azeitona preta?
Azeitona preta é o fruto da Olea europaea colhido quando o fruto está totalmente amadurecido na árvore em plena maturidade. Geralmente colhidas em meados de novembro até o final de janeiro ou início de fevereiro, as azeitonas pretas vêm em uma variedade de cores, de roxo, marrom a preto. As azeitonas pretas são conhecidas por conter 117 mg/100 g de polifenol, bem como muitas antocianinas. Salgadas e preparadas para o consumo para diminuir o amargor, as azeitonas pretas são destaque como ingrediente principal em muitos pratos. Azeitonas pretas, usadas em uma variedade de pizzas e saladas, são ideais para serem assadas em pães, misturadas em massas ou para fricção/trituração de carnes.
O que é uma azeitona verde?
A azeitona verde, proveniente da mesma árvore que a azeitona preta, é colhida quando atinge o seu tamanho completo antes do início do processo de maturação. Eles geralmente são colhidos no final de setembro a meados de novembro. Disponíveis em tons de verde e amarelo, as azeitonas verdes possuem 161 mg/100 g de teor de polifenóis, principalmente tirossóis, flavonóis, ácidos fenólicos e flavonas. Como são colhidos bem antes do amadurecimento, precisam ser redobrados na hora de serem preparados para o consumo. Isso geralmente é feito sendo embalado em sal, em conserva, embebido em óleo ou soda cáustica, após o que são fermentados em salmoura por cerca de 6 a 12 meses e geralmente são recheados com pimentas, alho ou queijos, cebolas, pimentões, anchovas ou jalapenos para melhorar seu gosto. As azeitonas verdes são frequentemente usadas como petiscos ou aperitivos devido ao seu sabor único.
Qual é a diferença entre azeitonas pretas e verdes?
Enquanto as azeitonas verdes e pretas crescem na mesma árvore, além de sua óbvia diferença de cor, vários outros fatores também as diferenciam.
• As azeitonas verdes são colhidas antes do início do processo de maturação, no final de setembro até meados de novembro. As azeitonas pretas são colhidas quando amadurecem completamente na árvore durante o período de meados de novembro até o final de janeiro ou início de fevereiro.
• Para preparar azeitonas verdes para consumo, elas precisam ser curadas em soda cáustica antes de serem fermentadas em salmoura. As azeitonas pretas passam por um processamento mais suave, sendo apenas decapadas em salmoura.
• As azeitonas verdes são geralmente sem caroço e recheadas com vários recheios para realçar seu sabor, enquanto as azeitonas pretas são menos propensas a serem recheadas.
• Azeitonas pretas são mais suaves ao toque do que as verdes devido ao fato de terem passado mais tempo na árvore amadurecendo do que as azeitonas verdes.
• Azeitonas pretas contêm mais azeite do que azeitonas verdes. Isso ocorre porque o tempo excessivo de fermentação em salmoura e soda cáustica tende a secar as azeitonas verdes, deixando suas contrapartes menos processadas com mais riqueza.
