A principal diferença entre escurecimento enzimático e não enzimático é que o escurecimento enzimático envolve enzimas como polifenol oxidase e catecol oxidase, enquanto o escurecimento não enzimático não envolve nenhuma atividade enzimática.
Os termos escurecimento enzimático e não enzimático são muito importantes para descrever o escurecimento dos alimentos. Eles diferem de acordo com seu mecanismo de ação. O escurecimento dos alimentos é o processo de transformar um alimento, como frutas e legumes, em uma cor marrom devido às reações químicas que ocorrem nesse alimento. Isso tem muitas implicações para a indústria alimentícia, especialmente em relação ao custo.
O que é escurecimento enzimático?
O escurecimento enzimático é o processo pelo qual os alimentos ficam marrons devido a uma reação química catalisada por enzimas que ocorre naquele alimento. Podemos ver isso em frutas, legumes e frutos do mar também. Afeta o sabor, a cor e o valor dos alimentos. Essas reações envolvem enzimas como a polifenol oxidase e a catecol oxidase. Essas enzimas criam melanina e benzoquinona a partir de fenóis naturais. Outro nome para este processo é “oxidação de alimentos”. Este processo requer a exposição ao oxigênio.
Figura 01: Escurecimento Enzimático
O escurecimento enzimático inicia-se com a oxidação dos fenóis pela fenol oxidase em quinonas. Essas quinonas são eletrófilos fortes que causam alta suscetibilidade a ataques nucleofílicos de outras proteínas. Estas quinonas podem polimerizar através de uma série de reações. Eventualmente, isso resulta em pigmentos de cor marrom na superfície dos alimentos. Portanto, se precisamos inibir esse processo, temos que nos concentrar em impedir a atividade da polifenol oxidase. No entanto, às vezes esse escurecimento também tem efeitos positivos. Por exemplo, desenvolve a cor e o sabor do café, grãos de cacau e chá.
O que é escurecimento não enzimático?
O escurecimento não enzimático é o processo de coloração dos alimentos devido a uma reação química que não é catalisada por uma enzima. Também produz pigmentos marrons nos alimentos. Existem dois tipos principais desta reação como caramelização e reação de Mallard.
Figura 02: Browning não enzimático
A caramelização envolve a pirólise do açúcar. Portanto, esse processo é útil na culinária para obter um sabor de noz e uma cor marrom. Neste processo, os produtos químicos voláteis são liberados produzindo o sabor característico de caramelo. Na reação de Mallard, ocorre uma reação química entre o grupo amina do aminoácido livre e o grupo carbonila do açúcar redutor. Além disso, esta reação ocorre com a adição de calor. O açúcar reage com o aminoácido produzindo uma variedade de odores e sabores. Portanto, essa reação é responsável pela produção de sabor após o cozimento dos alimentos. Além disso, essa reação é importante na produção de sabores artificiais para alimentos processados. O tipo de aminoácido que envolve a reação determina o sabor do produto final.
Qual é a diferença entre escurecimento enzimático e não enzimático?
O escurecimento enzimático é o processo pelo qual os alimentos ficam marrons devido a uma reação química catalisada por enzimas que ocorre naquele alimento. Envolve enzimas como a polifenol oxidase e a catecol oxidase. Além disso, inicia-se com a oxidação de fenóis pela fenoloxidase em quinonas que são então polimerizadas para dar pigmentos de cor marrom. O escurecimento não enzimático é o processo em que os alimentos ficam marrons devido a uma reação química que não é catalisada por uma enzima. Não envolve nenhuma atividade enzimática. Além disso, envolve uma reação química entre o grupo amina do aminoácido livre e o grupo carbonila do açúcar redutor. O infográfico abaixo apresenta a diferença entre escurecimento enzimático e não enzimático em forma de tabela.
Resumo – Escurecimento enzimático vs não enzimático
O escurecimento alimentar é um processo muito importante que discutimos na indústria alimentícia. Existem duas maneiras principais pelas quais isso pode ocorrer; são escurecimento enzimático e não enzimático. A principal diferença entre escurecimento enzimático e não enzimático é que o escurecimento enzimático envolve enzimas como polifenol oxidase e catecol oxidase, enquanto o escurecimento não enzimático não envolve nenhuma atividade enzimática.
