Diferença chave – Leite pasteurizado vs não pasteurizado
Antes de discutir detalhadamente a diferença entre leite pasteurizado e não pasteurizado, vamos primeiro olhar para o significado da palavra pasteurizado. O leite é a principal fonte de alimento para bebês, e pode ser definido como um líquido branco formado pelas glândulas mamárias dos mamíferos. O leite consiste em todos os principais nutrientes, como carboidratos, proteínas, gorduras, minerais e vitaminas. Como resultado do conteúdo rico em nutrientes, é altamente suscetível à deterioração microbiana. Assim, o leite cru é frequentemente pasteurizado para destruir sua carga microbiana patogênica. Este leite pasteurizado também é conhecido como leite longa vida. A principal diferença entre o leite pasteurizado e o leite não pasteurizado é que o leite pasteurizado pode ser armazenado por um longo período de tempo sob condições refrigeradas, enquanto o leite não pasteurizado não pode ser mantido por um longo período de tempo. Em outras palavras, o leite pasteurizado tem uma vida útil mais longa em comparação com o leite não pasteurizado. Embora esta seja a principal diferença entre leite pasteurizado e não pasteurizado, as propriedades nutricionais e organolépticas também podem diferir entre eles. Portanto, é importante identificar a diferença entre leite pasteurizado e não pasteurizado para selecionar opções mais saudáveis. Neste artigo, vamos elaborar a diferença entre leite pasteurizado e não pasteurizado em termos de nutrientes e parâmetros sensoriais.
O que é Leite Pasteurizado?
A pasteurização é um processo de aquecimento que destrói bactérias nocivas aquecendo o leite a uma temperatura específica por um determinado período de tempo. Por outras palavras, o leite pasteurizado é uma forma de leite que foi aquecida a uma temperatura elevada para destruir quaisquer micro-organismos patogénicos prejudiciais (Ex. E. coli, Salmonella e Listeria) que podem estar presentes no leite cru. O leite pasteurizado é então embalado em recipientes estéreis sob condições assépticas, como leite embalado Tetra ou leite engarrafado em vidro. Este processo foi inventado pelo cientista francês Louis Pasteur durante o século XIX. O objetivo do leite tratado termicamente é produzir leite seguro para consumo humano e melhorar sua vida útil. Assim, o leite tratado termicamente/leite pasteurizado tem uma vida útil mais longa (por exemplo, o leite pasteurizado UHT pode ser armazenado por cerca de 6 meses). A pasteurização é um método mais popular de tratamento térmico usado para produzir leite longa vida. Mas o leite pasteurizado deve ser armazenado sob refrigeração, pois este tratamento térmico não é suficiente para destruir os esporos de microrganismos patogênicos. Este leite pasteurizado processado está disponível em gamas de produtos inteiros, semidesnatados ou desnatados. No entanto, o tratamento térmico resulta em uma alteração das propriedades organolépticas, como sabor e cor, e também diminui levemente a qualidade nutricional do leite.
O que é leite não pasteurizado?
Leite não pasteurizado também conhecido como leite cru obtido de vaca, ovelha, camelo, búfala ou cabra que não tenha sido processado (pasteurizado). Este leite fresco e não pasteurizado pode conter microorganismos perigosos e seus esporos, como Salmonella, E. coli e Listeria, são responsáveis por causar diversas doenças transmitidas por alimentos. Assim, o leite não pasteurizado é altamente suscetível à deterioração microbiana porque o leite é rico em muitos nutrientes que são essenciais para o crescimento e reprodução microbiana. Além disso, as bactérias no leite não pasteurizado podem ser principalmente inseguras para indivíduos com atividades imunológicas em declínio, idosos, mulheres grávidas e bebês. As leis e regulamentações do leite cru embalado comercializável diferem em todo o mundo. Em alguns países, a venda de leite não pasteurizado é totalmente/parcialmente proibida. Embora o leite não pasteurizado seja fabricado sob boas práticas higiênicas e programas de gerenciamento de risco, não foi exposto a nenhum processamento relacionado à temperatura (por exemplo, tratamento térmico) que altere a qualidade sensorial ou nutricional ou quaisquer características do leite. Além disso, o produto lácteo não pasteurizado é um produto lácteo que não recebeu nenhum tipo de etapa de eliminação de microrganismos patogênicos. Portanto, o leite não pasteurizado tem uma vida útil muito limitada (não mais de 24 horas) em comparação com o leite tratado termicamente ou leite pasteurizado.
Qual é a diferença entre leite pasteurizado e não pasteurizado?
Definição de leite pasteurizado e não pasteurizado
Leite pasteurizado: O leite pasteurizado é uma forma de leite que foi aquecida a uma temperatura elevada para destruir quaisquer micro-organismos patogénicos prejudiciais.
Leite não pasteurizado: Leite não pasteurizado é o leite cru obtido de vaca, ovelha, camelo, búfala ou cabra que não foi processado.
Propriedades do Leite Pasteurizado e Não Pasteurizado
Prazo de validade
Leite não pasteurizado: Seu prazo de validade é menor que o do leite pasteurizado ou tem prazo de validade muito limitado.
Leite pasteurizado: O leite pasteurizado tem uma vida útil mais longa. (Por exemplo, o leite pasteurizado UHT dura aproximadamente 6 meses sob condição de refrigeração)
Fortificação
Leite não pasteurizado: não é enriquecido com nutrientes.
Leite pasteurizado: muitas vezes é enriquecido com minerais e vitaminas para compensar a perda de nutrientes durante o processo de pasteurização.
Etapas de Processamento
Leite não pasteurizado: Geralmente é consumido após a homogeneização.
Leite pasteurizado: Várias etapas de processamento estão envolvidas durante a pasteurização do leite.
Classificação Baseada no Tratamento Térmico
Leite não pasteurizado: O tratamento térmico não é usado.
Leite Pasteurizado: O leite pode ser pasteurizado em três etapas diferentes. Eles são ultra- alta temperatura (UHT), alta temperatura de curta duração (HTST) e baixa temperatura de longa duração (LTLT).
O leite UHT é aquecido a uma temperatura superior a 275°F por mais de dois segundos e embalado em recipientes tetra pack assépticos. O leite HTST é aquecido a 162°F por pelo menos 15 segundos. Esta é a técnica mais comum de pasteurização usada na indústria de laticínios comercial em grande escala. O leite LTLT é aquecido a 145°F por pelo menos 30 minutos. Esta é a técnica de pasteurização mais comum usada em casa ou em pequenos laticínios.
Conteúdo de Fosfatase
Leite não pasteurizado: contém fosfatase que é essencial para a absorção do cálcio.
Leite pasteurizado: O conteúdo de fosfatase é destruído durante o processo de pasteurização.
Lipase Content
Leite não pasteurizado: O leite não pasteurizado contém lipase que é essencial para a digestão da gordura.
Leite pasteurizado: O conteúdo de lipase é destruído durante o processo de pasteurização.
Conteúdo de Imunoglobulinas
Leite não pasteurizado: O leite não pasteurizado contém imunoglobulina que protege o corpo de doenças infecciosas.
Leite pasteurizado: O conteúdo de imunoglobulinas é destruído durante o processo de pasteurização.
Bactérias Produtoras de Lactase
Leite não pasteurizado: O leite não pasteurizado contém bactérias produtoras de lactase que ajudam na digestão da lactose.
Leite pasteurizado: bactérias produtoras de lactase são destruídas durante o processo de pasteurização.
Bactérias Probióticas
Leite não pasteurizado: O leite não pasteurizado contém bactérias probióticas que ajudam a fortalecer o sistema imunológico.
Leite pasteurizado: As bactérias probióticas são destruídas durante o processo de pasteurização.
Conteúdo Proteico
Leite não pasteurizado: O teor de proteína não é desnaturado no leite não pasteurizado.
Leite pasteurizado: O teor de proteína é desnaturado durante o processo de pasteurização.
Conteúdo de vitaminas e minerais
Leite não pasteurizado: O conteúdo de vitaminas e minerais está 100% disponível no leite não pasteurizado.
Leite pasteurizado: As vitaminas A, D e B-12 estão diminuídas. O cálcio pode ser alterado e o iodo pode ser destruído pelo calor.
Propriedades Organolépticas
Leite não pasteurizado: As propriedades organolépticas não mudam neste processo.
Leite pasteurizado: As propriedades organolépticas podem mudar (mudança de cor e/ou sabor) durante o processo de pasteurização (Ex. sabor cozido pode ser observado em produtos lácteos pasteurizados)
Formulários Disponíveis
Leite não pasteurizado: O leite não pasteurizado está disponível apenas na forma líquida.
Leite Pasteurizado: Os diferentes leites longa vida tendem a variar de acordo com a forma como são produzidos e seu teor de gordura. O leite UHT está disponível nas variedades integral, semidesnatado e desnatado
Disponibilidade de Microrganismos
Leite não pasteurizado: O leite não pasteurizado pode conter bactérias patogênicas como Salmonella, E. coli e Listeria, e seus esporos que são responsáveis por causar inúmeras doenças transmitidas por alimentos.
Leite pasteurizado: O leite pasteurizado não contém bactérias patogênicas, mas contém esporos de bactérias patogênicas. Portanto, se o produto for exposto às condições ambientais desejáveis de crescimento microbiano, o leite pode ser contaminado com bactérias patogênicas originadas de esporos de bactérias patogênicas.
Doenças Transmitidas por Alimentos
Leite não pasteurizado: O leite não pasteurizado é responsável por causar inúmeras doenças transmitidas por alimentos.
Leite pasteurizado: O leite pasteurizado não é (ou raramente) responsável por causar inúmeras doenças transmitidas por alimentos.
Estatísticas de Consumo
Leite não pasteurizado: Na maioria dos países, o leite cru representa apenas uma fração muito pequena do consumo total de leite.
Leite pasteurizado: na maioria dos países, o leite pasteurizado representa uma fração muito grande do consumo total de leite.
Recomendação
Leite não pasteurizado: Muitas agências de saúde no mundo recomendam fortemente que a comunidade não consuma leite cru ou produtos lácteos crus.
Leite pasteurizado: Muitas agências de saúde do mundo recomendam que a comunidade possa consumir produtos lácteos pasteurizados.
Em conclusão, as pessoas acreditam que o leite cru é uma alternativa segura e mais saudável, pois o leite pasteurizado geralmente sofre vários tratamentos térmicos que resultam na destruição de alguns parâmetros de qualidade organolética e nutricional do leite. Embora, do ponto de vista nutricional, o leite cru seja o melhor, o leite pasteurizado é seguro para o consumo humano. Assim, o leite pasteurizado pode ser recomendado para consumo diário.
